Monopoli è una delle gemme dell’Adriatico pugliese, contraddistinta da un’identità indissolubilmente legata al mare, alla storia delle sue fortificazioni e all’incontro tra la cultura marinara e quella contadina delle sue campagne.
Profilo Storico
Le radici di Monopoli affondano nell’età del bronzo e nell’insediamento messapico fortificato. Il nome Monopolis (“unica città”) si consolidò nel VI secolo d.C., quando gli abitanti della vicina Egnazia vi si rifugiarono a seguito della distruzione del loro centro ad opera dei Goti.
- Crocevia del Mediterraneo: Nel Medioevo la città fu contesa tra Bizantini, Normanni, Svevi e Angioini grazie alla posizione strategica del suo porto, punto d’imbarco chiave per i mercanti e per i crociati diretti in Terra Santa.
- L’influenza veneziana: Tra il XV e il XVI secolo Monopoli passò sotto il controllo della Serenissima Repubblica di Venezia, vivendo una stagione di eccezionale floridezza commerciale ed espansione urbanistica.
- I baluardi spagnoli: Nel 1528 resistette al celebre assedio delle truppe spagnole di Carlo V. Passata poi sotto il dominio spagnolo, la città fu dotata di imponenti mura difensive e del bastione fortificato del Castello Carlo V per difendersi dalle continue minacce dei pirati saraceni.
Profilo Culturale e Architettonico
Il patrimonio culturale di Monopoli si manifesta nell’architettura del suo nucleo antico, nella religiosità popolare e nel paesaggio rurale unico dell’agro.
- Il Culto della Madonna della Madia: È il cuore identitario della città. La tradizione narra che nella notte del 16 dicembre 1117 un’imbarcazione di travi in legno giunse al porto trasportando un’icona bizantina della Vergine, con le cui travi fu completato il tetto della cattedrale. La rievocazione dell’approdo a mare viene celebrata due volte l’anno (ad agosto e a dicembre).
- Il Centro Storico e il Porto Vecchio: Un labirinto di stradine in pietra bianca (chianche), archi, cortili e case imbiancate a calce. Il Porto Vecchio è dominato dalle tipiche imbarcazioni in legno dipinte di blu e rosso, i gozzi.
- Cattedrale e Chiese Rupestri: La Cattedrale barocca di Maria Santissima della Madia custodisce importanti opere d’arte. Fuori dalle mura, nelle campagne, si trova un patrimonio di chiese rupestri scavate nella calcarenite e affrescate in epoca bizantina (come San Nicola de Heredia e Santa Maria del Soccorso).
- Le Masserie Fortificate: L’agro monopolitano è suddiviso in oltre 90 contrade, popolato da secolari ulivi monumentali e da masserie fortificate che nascono come insediamenti rurali autosufficienti pronti a difendersi dalle incursioni dal mare.
Profilo Gastronomico
La cucina monopolitana esprime una sintesi perfetta tra l’anima adriatica e la tradizione agricola della Murgia dei Trulli.
Dal Mare
- Crudo di mare: Una vera e propria liturgia locale a base di allievi (seppioline), gamberi rossi, ricci di mare, tagliatella di seppia e scampi, serviti rigorosamente freschissimi.
- Zuppa di pesce alla monopolitana: Preparata con il pescato del giorno cotto lentamente con pomodorini e aromi locali.
- Polpo arrostito o “alla pignata”: Cotto lentamente nella terracotta con pomodoro, cipolla e patate, oppure grigliato e condito con olio extravergine d’oliva e limone.
Dalla Terra e dalla Tradizione
- Tiella di Riso, Patate e Cozze: Il piatto simbolo del territorio, stratificato a crudo in teglia e cotto al forno finché non forma una crosta dorata.
- Orecchiette con le cime di rapa: Spesso arricchite con acciughe e mollica di pane soffritta (soffritto di acciughe).
- Fave e cicorie: Purea di fave bianche accompagnata da cicorielle selvatiche di campagna e un filo d’olio EVO locale.
- Focaccia, Panzerotti e Taralli: Immancabili nei forni del centro storico, realizzati con farine locali e olio d’oliva delle campagne circostanti.
Ecco tre ricette iconiche di Monopoli e della costa adriatica pugliese, selezionate per rappresentare l’equilibrio tra mare e terra.
1. Tiella di Riso, Patate e Cozze (Versione Monopolitana)
La tiella (dal nome del tegame in terracotta in cui viene tradizionalmente cotta) è il piatto domenicale per eccellenza. Il segreto risiede nella stratificazione a crudo: tutti gli ingredienti cuociono insieme assorbendo i rispettivi umori.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di riso (Carnaroli o Roma)
- 1 kg di cozze fresche (con il guscio)
- 500 g di patate a pasta gialla
- 300 g di pomodorini ciliegino freschi
- 1 cipolla bianca grande
- Pecorino Pugliese DOP grattugiato (o Parmigiano per un gusto più delicato)
- Prezzemolo fresco, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione
- Pulizia e preparazione: Pulisci le cozze eliminando il bisso e sgusciale a metà, lasciando il mollusco attaccato a una delle due valve (raccogli l’acqua delle cozze e filtrala con un colino a maglia fine). Pela le patate e tagliale a fette di circa 5 mm. Affetta finemente la cipolla e taglia i pomodorini a metà.
- Primo strato: Ungi abbondantemente il fondo di una teglia capiente con olio EVO. Crea un letto con le cipolle affettate, una manciata di pomodorini, prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.
- Secondo strato (Patate): Disponi uno strato ordinato di patate, spolverizza con pecorino, un filo d’olio, prezzemolo e qualche pomodorino.
- Terzo strato (Cozze e Riso): Adagia le cozze aperte a metà rivolte verso l’alto. Distribuisci il riso a crudo (precedentemente sciacquato) facendolo entrare bene all’interno delle valve delle cozze. Spolverizza con altro pecorino, aglio tritato finemente e prezzemolo.
- Ultimo strato e cottura: Copri il tutto con un altro strato di patate, i pomodorini rimasti, formaggio grattugiato e un generoso filo d’olio.
- Idratazione e forno: Versa delicatamente lungo il bordo della teglia l’acqua delle cozze filtrata e aggiungi acqua tiepida salata fino a raggiungere il livello del penultimo strato (senza coprire del tutto l’ultimo strato di patate). Inforna a 200°C per circa 45-50 minuti, finché la superficie non risulta dorata e con una crosticina croccante. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
2. Polpo alla Pignata
Un classico della tradizione marinareca locale: il polpo viene cotto lentamente nella terracotta (pignata) insieme ai suoi umori, senza l’aggiunta di acqua (“il polpo si cuoce nell’acqua sua”, recita il detto pugliese).
Ingredienti (per 4 persone)
- 1,2 kg di polpo fresco
- 400 g di pomodori pelati o pomodorini maturi
- 400 g di patate (facoltative, ma tradizionali)
- 1 cipolla rossa o dorata
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo, foglia di alloro, olio EVO, pepe nero in grani (no sale o pochissimo a fine cottura)
Preparazione
- Preparazione: Pulisci il polpo e taglialo a tocchetti di circa 3-4 cm. Pela le patate e tagliale a cubetti grandi.
- Assemblaggio: In una pentola di terracotta (o in una casseruola dal fondo spesso), versa un filo d’olio, l’aglio schiacciato, la cipolla affettata e la foglia di alloro.
- Cottura lenta: Aggiungi i pezzi di polpo, i pomodori e le patate. Copri con un coperchio sigillante e cuoci a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti.
- Finitura: Non mescolare continuamente con utensili in metallo; scuoti ogni tanto la pentola. A fine cottura il polpo dovrà essere tenerissimo e le patate avranno assorbito il suetto. Completa con abbondante prezzemolo fresco e pepe nero prima di servire con pane casereccio brustolito.
3. Fave e Cicorielle Selvatiche (Incapriata)
Questo piatto incarna l’anima contadina dell’agro monopolitano. La dolcezza della purea di fave bianche si sposa alla perfezione con il gusto amarognolo della cicoria di campagna.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di fave secche decorticate
- 600 g di cicorielle selvatiche (o cicoria coltivata)
- 1 patata piccola
- Olio extravergine d’oliva pugliese fruttato inteso
- Sale q.b.
Preparazione
- Ammollo e cottura fave: Metti in ammollo le fave secche in acqua fredda per almeno 8 ore. Sciacquale e mettile in una pentola con la patata sbucciata a pezzi; copri d’acqua di circa 2 cm sopra le fave. Cuoci a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, schiumando l’impurità che affiora in superficie.
- Creazione della purea: Quando le fave saranno disfatte e l’acqua quasi del tutto assorbita, aggiungi sale e un filo d’olio. Lavorale energeticamente con un cucchiaio di legno (o un frullatore a immersione) fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Cottura cicoria: Pulisci e lava bene le cicorie, poi lessale in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolale bene.
- Impiattamento: In un piatto fondo, adagia da un lato la purea calda di fave e dall’altro le cicorie lesse. Completa il piatto con un generoso giro di olio EVO a crudo.
I tre piatti simbolo della tradizione monopolitana e pugliese richiamano sapori molto precisi: la ricchezza sapida della tiella, la succulenza umami del polpo al pomodoro e la spiccata nota amara della cicoria bilanciata dalla dolcezza delle fave.
Ecco i migliori abbinamenti enologici con i vitigni autoctoni della Puglia e della Valle d’Itria.
1. Tiella di Riso, Patate e Cozze
Caratteristiche del piatto: Grassezza (olio), tendenza dolce (riso e patate), forte sapidità e iodio (cozze), acidità leggera (pomodoro).
Il Vino Perfetto: Verdeca della Valle d’Itria IGT o Gravina DOC
- Perché funziona: La Verdeca (coltivata a pochi chilometri da Monopoli, verso Locorotondo e Cisternino) è un bianco dalla spiccata acidità e spalla minerale. Pulisce la bocca dall’untuosità dell’olio e dal carboidrato del riso senza coprire la delicata sapidità delle cozze.
- Alternativa: Bombino Bianco o Locorotondo DOC (blend di Verdeca e Bianco d’Alessano), serviti ben freschi (8-10°C).
2. Polpo alla Pignata
Caratteristiche del piatto: Struttura importante, succulenza, tendenza acida/dolce del pomodoro, grassezza delle patate e aromaticità dell’alloro e delle spezie.
Il Vino Perfetto: Salice Salento Rosato DOC (Negroamaro) o Susumaniello Rosato
- Perché funziona: Un rosso strutturato rischierebbe di sovrastare il polpo a causa dei tannini. I rosati pugliesi a base Negroamaro o Susumaniello sono tra i migliori d’Italia: offrono la freschezza e la mineralità di un bianco unite alla struttura, al frutto e alla persistenza necessarie per reggere il sugo di pomodoro e la carne saporita del polpo.
- Alternativa: Se preferisci un vino rosso, opta per un Primitivo di Manduria o Gioia del Colle affinato solo in acciaio, giovanissimo e servito a una temperatura fresca (14-15°C) per non far risaltare troppo la percezione alcolica.
3. Fave e Cicorielle Selvatiche (Incapriata)
Caratteristiche del piatto: Persistente nota amarognola della cicoria, dolcezza pastosa della crema di fave, grassezza dell’olio EVO a crudo.
Il Vino Perfetto: Primitivo di Gioia del Colle DOC o Negroamaro Salento IGT
- Perché funziona: La cicoria selvatica è un ingrediente difficile per il vino a causa della sua amarezza. Richiede un rosso dal sorso morbido, caldo e leggermente fruttato che contrasti l’amaro per “concordanza di morbidezza”. Un Primitivo di Gioia del Colle (più elegante e fresco rispetto a quello salentino) avvolge il palato e bilancia la componente vegetale con i suoi tannini vellutati.
- Alternativa in bianco: Fiano Minutolo (un vitigno aromatico pugliese), la cui ricchezza di profumi floreali e morbidezza al palato smussa la punta amara delle erbe di campagna.
Riepilogo rapido per la spesa
| Piatto | Vitigno / Denominazione | Tipologia | Temp. Servizio |
| Tiella | Verdeca della Valle d’Itria / Locorotondo DOC | Bianco fresco e minerale | 8-10 °C |
| Polpo alla Pignata | Negroamaro Rosato (Salice Salento) / Susumaniello | Rosato di buona struttura | 10-12 °C |
| Fave e Cicorie | Primitivo di Gioia del Colle / Minutolo | Rosso morbido o Bianco aromatico | 16-18 °C (Rosso) |